Saftig, lecker, gehaltvoll Rund 714.000 Schweine werden in Thüringen gehalten. Obwohl die Anzahl im Vergleich zum Vorjahr laut Statistischem Landesamt um etwa 6,6 Prozent sank, steht Schweinefleisch nach wie vor ganz oben in der Verbrauchergunst. Über die Hälfte des Fleischkonsums entfällt darauf. Das entspricht einem Jahres-Pro-Kopf-Konsum von durchschnittlich 50 Kilogramm Schweinefleisch.
Seit dem Mittelalter gehört Schweinefleisch zum Speiseplan. Im Laufe der Jahrhunderte änderten sich die gezüchteten Rassen und Geschmäcker. Auch enthält das Fleisch der Borstentiere dank moderner Aufzuchtmethoden im Vergleich zu früheren Zeiten fast nur noch halb so viel Fett. Die heutigen Schweine sind magerer und auch länger als ihre Vorfahren vor hundert Jahren. Statt zwölf haben sie 16 Rippen, was umgerechnet 16 Koteletts pro Schwein bedeutet. Ob saftige Schnitzel, zarte Medaillons oder herzhafte Steaks – Feinschmecker wie Köche schätzen die gastronomische Vielseitigkeit des Schweins. Ebenfalls lassen sich die guten Bestandteile nicht wegdiskutieren. So liefern 100 Gramm mageres Schweinefleisch dem Körper rund 21 Gramm hochwertiges Eiweiß. In diesem Fleischeiweiß stecken wiederum lebensnotwendige Aminosäuren in einem ausgewogenen Verhältnis und gut verwertbarer Form. Auch an Spurenelementen und Vitamin B mangelt es nicht. Vor allem Eisen, Selen und die Vitamine B1 (Thiamin) sowie B6 (Pyridoxin) stecken im Schweinefleisch.
Beim Schwein hat das Geschlecht der Tiere keinen Einfluss auf die Fleischqualität. Schweinefleisch stammt von jungen Mastschweinen, die bei der Schlachtung etwa sieben bis acht Monate alt sind und rund 100 Kilogramm wiegen. Im Gegensatz zum Rindfleisch braucht es nur zwei Tage abzuhängen. Schweinefleisch zeichnet sich durch einen würzigen und pikanten Geschmack aus. Beim Kauf muss es frisch sein. Es sollte eine kräftig rosarote Farbe haben und mit Fett marmoriert sein. Der Fettanteil bringt den Geschmack und sorgt bei der Zubereitung für saftiges Fleisch. Das Filet und der Schinken sind die teuersten Fleischstücke, während Schweinebauch und Haxen preiswerter zu haben sind. Für welches Stück man sich an der Fleischtheke auch entscheidet, alle lassen sich zu leckeren Gerichten verarbeiten. Die aus dem Schweinenacken gewonnenen Teilstücke kommen meist als Roll- oder Schmorbraten, Gulasch oder Gegrilltes auf die Teller. Als Kasseler ist der Nacken, gepökelt und leicht angeräuchert, ebenfalls eine Delikatesse. Saftige Schnitzel werden übrigens aus dem Schinken (Oberschale) geschnitten. Der Schinkenspeck eignet sich gut für Braten, Steaks, Gulasch und Fonduefleisch. Das Eisbein – auch Schinkenbein oder Haxe genannt – befindet sich an der Schulter und am Schinken. Gekochtes Eisbein mit Sauerkraut oder Grillhaxe sind deftige Spezialitäten. Die Zubereitung von Schweinefleisch beginnt mit dem richtigen Schnitt. Es sollte immer quer zur Faser geschnitten werden, sonst schrumpfen beispielsweise Schnitzel in der Pfanne. Filets niemals klopfen, weil dann die feinen Fasern zerreißen. Schnitzel werden dagegen erst durch das Klopfen schön zart. Beim Braten wird das Fleisch zunächst bei großer Hitze angebraten, damit sich die Poren schließen und kein Saft austritt. Nach dem Anbraten wird die Temperatur gesenkt und das Fleisch gegart. Kurzbratstücke wie Schnitzel oder Steaks sind bei einer Kerntemperatur von 75 °C in 6-10 Minuten gar. Für größere Stücke sind für je einen Zentimeter Fleisch etwas zehn Minuten Garzeit einzukalkulieren. Grundsätzlich gilt: Das Fleisch ist gar, wenn es auf Druck nicht mehr nachgibt.
„Aus echtem Schrot & Korn“
Meile der Schweinefleischproduktion vom 5. bis 7. September 2008
Schweinefleisch aus Thüringen schmeckt, ist sicher und gut.
Ganztägiges Schaukochen und Genießen mit Prominenten in Halle 3,
Stand-Nr. 3-113
Samstag, 6. September 2008, 12:00 - 13:30 Uhr
Kochen mit Marion Walsmann, Thüringer Justizministerin
Sonntag, 7. September 2008, 12:00 - 13:30 Uhr
Kochen mit Dr. Volker Sklenar, Thüringer Minister für Landwirtschaft, Naturschutz und Umwelt
Speisen, die gekocht werden:
Schweinefilet unter Meerrettich, Oliven und Kartoffelkruste an Portweinjus
Gebackene Streifen vom Schweinerücken im Bockbierteig mit scharfem Dip und Kartoffelnudeln
Feines Lebermousse mit Madeira und Birnenkompott, Baguette
