Insgesamt arbeiten rund 4,8 Millionen Menschen in den 962.400 Betrieben des deutschen Handwerks, diese Unternehmen bilden fast 480.000 Lehrlinge aus. Immerhin 30,3 Prozent aller Auszubildenden in Deutschland sind damit im Handwerk tätig - und 12,2 Prozent aller Erwerbstätigen (Quelle: Zentralverband des Deutschen Handwerks ZDH). Vom 7. bis 15. Februar 2009 lassen sich unter anderem Betriebe des Ernährungs- und Gesundheitshandwerks auf der mitteldeutschen handwerksmesse in Leipzig hinter die Kulissen schauen und informieren über Ausbildungschancen.

"Das Handwerk ist in Mitteldeutschland der größte Arbeitgeber, durch die große Anzahl der kleinen und mittleren Betriebe", betont Jens Hennig, Geschäftsführer der Hennigs Bäckerei GmbH mit Hauptsitz im sächsischen Zwenkau. Gerade das Bäckerei-Handwerk trage darüber hinaus zu einer vielfältigen Ernährung bei: "Brot ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in Mitteleuropa. Deutschland ist ein Brotland, nirgendwo auf der Welt gibt es eine größere Brotvielfalt als hier. Und dafür sorgen wir Bäcker, indem wir auf die regionalen Vorlieben unserer Kunden eingehen."

Dies sei möglich, weil im Handwerk auch kleinere Serien hergestellt werden können. In Mitteldeutschland zum Beispiel werde Brot kräftiger gesalzen und gesäuert. "Dunkle Brotsorten mit Roggenanteilen weit über 50 Prozent sind beliebter als Weizenmischbrote. Im Ruhrgebiet dagegen bevorzugen die Leute eher hellere Brotsorten, schärfer gebacken", so Hennig. "Diese Individualität kann industrielle Massenproduktion nicht bieten."

Sehr stolz ist der Bäckereichef auf seine Brote aus 100-prozentigem Roggenmehl, die auch Weizenallergiker vertragen. Besonders hochwertig sind die Vollkornbrote aus Steinmetzmehl: "Vor dem Mahlen wird vom Getreide die äußere Schale durch Waschen entfernt, weil sie dann Bitterstoffe und Pestizide enthalten. Danach wird das ganze Getreidekorn verarbeitet." Konservierungsstoffe kämen bei ihm grundsätzlich nicht ins Brot - Jens Hennig setzt auf echten Sauerteig und gutes Ausbacken.



Der Bäckermeister und Konditor betreut die Gläserne Bäckerei auf der mitteldeutschen handwerksmesse und ist selbst der beste Beweis, dass Handwerker eine steile Karriere machen können: Die Bäckerei Hennig - ein bereits 1913 gegründeter traditioneller Familienbetrieb - mauserte sich zum mittelständischen Unternehmen mit 380 Mitarbeitern und 40 Filialen in Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen. 29 Auszubildende lernen in dem Bäckereibetrieb: "Wir haben keine Nachwuchsprobleme", freut sich Jens Hennig. "Wir geben unseren Azubis auch eine Perspektive." Mittlerweile benötige das Unternehmen eine große Führungsriege. "70 Prozent der Führungskräfte haben bei uns gelernt."

Rohstoffe aus der Region verkürzen Transportwege

"Wir verarbeiten Rohstoffe aus der Region und verkaufen unsere Produkte auch hier. So sorgt heimisches Handwerk für einen gut funktionierenden Arbeitskreislauf. Dies ist viel ökologischer, als Zutaten und Ware Hunderte Kilometer zu transportieren", beschreibt Mario Dietrich, Inhaber der Landbäckerei Dietrich aus Zschadraß, einen Vorteil handwerklicher Tradition gegenüber der industriellen Großproduktion, die sich auf wenige Standorte konzentriert. Handwerker vor Ort wüssten, woher ihre Inhaltsstoffe stammen.

"Wir kaufen zum Beispiel Mehl von der Dresdner Mühle, aus kontrolliertem Anbau. Damit sichern wir Arbeitsplätze vor unserer Haustür, nicht nur in unseren Betrieben, sondern auch bei Zulieferern und Dienstleistern aus andern Sparten", so Dietrich, dessen Firma 100 Arbeitskräfte beschäftigt. Schulabgänger hätten im Bäckereigewerbe gute Chancen, einen Ausbildungsplatz zu finden und Karriere zu machen: "zum Beispiel als Bäckermeister, Backstuben- oder Vertriebsleiter."

Auf der mitteldeutschen handwerksmesse wird die Landbäckerei Dietrich, die auch Bioprodukte im Sortiment führt, ihre sächsischen Kuchenspezialitäten präsentieren: "Wir haben mindestens 50 Sorten Kuchen, davon 30 regelmäßig in der Theke", so Bäcker Dietrich.

Moderne und Tradition

"Bei uns im Handwerk werden natürlich moderne Maschinen und Geräte eingesetzt, Hebehilfen ersparen dem Fleischer zum Beispiel das Buckeln. Aber die Wurst wird noch ganz traditionell hergestellt. Nicht mit Fertig-, sondern mit Rohgewürzen", betont Markus Bierau, Geschäftsführer der Fleischerei GmbH Kalz. "Bei uns wird noch von Hand abgeschmeckt, das gibt es in der Industrie nicht mehr."

Wurst "wie früher", abgestimmt auf regional unterschiedliche Geschmäcker in Sachsen oder in Bayern - dies könne nur lokales Handwerk gewährleisten. "Ich habe den direkten Kontakt zu meinen Kunden, das hat ein Industriebetrieb nicht", so Fleischermeister Bierau. Aber natürlich verfüge auch der Fleischerhandwerksbetrieb über hochmoderne Computer, beobachtete er anhand von Verkaufsstatistiken das Verbraucherverhalten.

"Ich kann kleinere Posten herstellen, jeden Tag frisch", erklärt Markus Bierau. Frische Produktion verzichte auf übermäßigen Zusatz von Konservierungsmitteln. Bei längeren Laufzeiten wie in der Industrie müsse die Ware mit mehr Chemie behandelt werden, um haltbar zu bleiben. "Bei einem Großbetrieb braucht es fünf bis sechs Zwischenstationen, bis die Wurst beim Endverbraucher ankommt. Bei uns kommt die Wurst frisch aus dem Kessel und wird kurz darauf verkauft." Chemische Farbstoffe sind tabu: "Wenn gefärbt wird, dann nur auf natürliche Art."

Rund 15 Tonnen Fleisch verarbeitet die Fleischerei GmbH Kalz wöchentlich zu Spezialitäten wie Rostern, sächsischer Knackwurst, frischem Hackepeter oder sächsischer Blutwurst. Zu den Kunden zählen Unternehmen wie BMW Leipzig und Berlin, das Porschewerk Leipzig und der Flughafen Leipzig-Halle, zahlreiche Krankenhäuser und Großküchen. 65 Mitarbeiter beschäftigt die Firma, bildet jedes Jahr Lehrlinge aus. "Karrieremöglichkeiten gibt es genug", sagt Markus Bierau. "Nach zwei Jahren als Geselle steht der Weg zum Meister offen. Oder man kann seinen Betriebswirt machen und Schichtleiter werden." Auf der mitteldeutschen handwerksmesse wird die Fleischerei GmbH Kalz in der Gläsernen Fleischerei täglich frische Wiener und sächsische Knackwurst herstellen.

Bier für die Region

Moderne und Tradition verbünden sich auch bei der Schwerter Brauerei Wohlers KG, Meißen - mit 548 Jahren Firmengeschichte Sachsens älteste Privatbrauerei. In einer hochmodernen Anlage werden hier die Biersorten Meissner Schwerter Privat Pils, St. Afra Dunkel, Red Lager und die besondere Spezialität German Porter gebraut - natürlich streng nach dem Reinheitsgebot.

"Wir beziehen unsere Gerste aus der Region, brauen noch nach handwerklicher Art", berichtet Braumeister Bernd Heitmann. Vier bis fünf Wochen Reifezeit habe das Bier minimal, 15.000 Hektoliter Gerstensaft verlassen die kleine regionale Brauerei im Jahr. Mit 19 Mitarbeitern braue die Schwerter Brauerei Wohlers KG "Bier aus der Region für die Region", so Heitmann. Wie viele seiner Kollegen bildet der Braumeister Nachwuchs aus: "Die Ausbildung dauert drei Jahre. Mit guten Noten im naturwissenschaftlichen Bereich hat man gute Chancen auf den Beruf des Brauers und Mälzers." Zur mitteldeutschen handwerksmesse bringt die Brauerei alle ihre Biere inklusive des tiefdunklen Starkbiers German Porter mit - und den Porter Bierbrand, einen weichen, klaren Brand, der die speziellen Aromen dieses "Kaminbieres" einfängt.

"Gläserne Werkstatt" zeigt Handwerk live

Einen starken Auftritt hat zur 12. mitteldeutschen handwerksmesse das Gesundheitshandwerk. Die Augenoptiker lassen sich in der "Gläsernen Werkstatt“ des Mitteldeutschen Augenoptikerverbandes für die Bundesländer Sachsen und Sachsen-Anhalt über die Schulter schauen. Die Besucher können bei den Fachleuten zudem ihre Sehkraft analysieren lassen - vom Computersehtest bis zur Gläserstärkebestimmung.

Auch einfache Reparaturen werden ausgeführt - wie Schrauben festziehen oder Nasenauflage wechseln. Außerdem informiert der Verband über das Berufsbild: Bei den über 80 Betrieben plus Filialbetrieben allein in der Region Leipzig bestehen gute Chancen, einen Ausbildungsplatz zu finden. Die Ausbildung zum Augenoptiker dauert drei Jahre, Mathematik und Physik sollten den Anwärtern nicht schwer fallen. Sogar die Akademisierung des Berufes läuft an - in Jena gibt es erste Bachelorstudiengänge.

Schöner lächeln

Ein individuelles Ästhetikprotokoll als "Ausgangsbasis für ein schönes Lächeln" bietet das Dentallabor Lorenz aus Zwickau den Besuchern der mitteldeutschen handwerksmesse. Zahntechnikermeister der Spezialisierung Ästhetische Prothetik sowie Implantologie beraten die Besucher, am Wochenende informieren Zahnärzte unter anderem zu Implantaten. "Garantiert ohne Fachchinesisch" lassen sich zudem mit Hilfe von sieben Modellen "auf einen Klick" mehr als 100 Behandlungsalternativen darstellen.

Die Laborgruppe ist stolz auf ihr Umweltsiegel, das den Patienten die Versorgung mit biokompatiblen Werkstoffen und in umweltschonenden Verfahren garantiert. Auch Ausbildungsmöglichkeiten zum Zahntechniker stellt das Dentallabor vor: Ein mindestens guter Realschulabschluss vor allem in naturwissenschaftlichen Fächern ist Voraussetzung, neben handwerklichem Geschick mit ausgeprägtem Form- und Farbempfinden.

Messekleeblatt im Frühjahr

Im Frühjahr 2009 stellt sich das erste Leipziger Messekleeblatt vor. Die große Verbraucherausstellung HAUS-GARTEN-FREIZEIT findet in drei Messehallen statt. Von den insgesamt 850 Ausstellern der HAUS-GARTEN-FREIZEIT sind mehr als 30 Handwerksbetriebe.

Parallel dazu präsentiert sich das Handwerk auf der mitteldeutschen handwerksmesse in der Messehalle 2. Im Messeverbund rangiert die Leistungsschau des Handwerks unter den drei besucherstärksten Handwerksmessen in Deutschland.

Beide Veranstaltungen werden am zweiten Wochenende von der ImmobilienMesse Leipzig (13. bis 15. Februar 2009) begleitet. Neu im Programm ist die Beach & Boat. Etwa 100 Aussteller zeigen in der Messehalle 5 alles rund um den Wassersport.

Zu den Vorveranstaltungen von HAUS-GARTEN-FREIZEIT, mitteldeutscher handwerksmesse und ImmobilienMesse Leipzig 2008 nutzten 173.000 Besucher die Frühlingsangebote der Aussteller. Sie gaben 10,4 Millionen Euro auf den drei Verbrauchermessen aus.