Die unter „Cook and Chill“ bekannten frischen Fertiggerichte sind eine der herausragenden künftigen Marktchancen für Fleischerfachgeschäfte. Immer mehr Fleisch könnte künftig nicht mehr in seiner ursprünglichen, rohen Form, sondern gegart mit Soße und Beilagen in den Kühltheken der Fleischerfachgeschäfte angeboten werden. Viele Aussteller auf der SÜFFA 2008, die vom 5. bis 7. Oktober auf dem neuen Stuttgarter Messegelände stattfindet, zeigen Produkte und Lösungen, wie dieser langfristig wirkende Konsumententrend im Fleischerfachgeschäft umgesetzt wird.

„Chilled Food“ bezeichnet die frischen Fertiggerichte. Die Kennzeichen dieser in Deutschland noch recht neuen Angebotsform sind hochqualitative Frischeprodukte, schonende Verarbeitung, begrenzte Haltbarkeit in gekühlter Form und ein grundsätzlich höherer Preis als vergleichbare TK-Fertigprodukte. „Mit Chilled Food kann sich gerade das Fleischerhandwerk exzellent profilieren“, bewertet CMA-Ressortleiterin Maria Hahn-Kranefeld die Chancen für das Fleischerhandwerk. Hans-Peter de Longueville, Landesgeschäftsführer des Fleischerhandwerks in Baden-Württemberg, stößt ins gleiche Horn: „Das Marktsegment der gekühlten Fertiggerichte, in dem der Konsument handwerkliche Herstellung und natürliche Frische auch angemessen bezahlt, bietet unseren Fleischerfachgeschäften überdurchschnittlich gute Geschäftschancen“.

Die Ergebnisse der Marktforschung bestätigen diese Expertenmeinungen. Denn in den vergangenen zehn Jahren wurden immer mehr fertige Lebensmittel gekauft, dagegen interessierten sich immer weniger Kunden für die ursprüngliche Form. So reduzierte sich der Anteil der Lebensmittel-Ausgaben für nicht bearbeitete Ware (rohes Fleisch, rohe Kartoffeln u. a.) seit 1996 von 65 Prozent auf 37 Prozent. Während heute mehr als doppelt so viele Lebensmittel gekauft werden, die fertig zum Erwärmen sind, und zehn mal so viele, die fertig zum Verzehr angeboten werden. Der Hintergrund dieser langfristigen Entwicklung ist ein Wertewandel rund ums Essen: Immer mehr Frauen sind erwerbstätig, immer weniger Mahlzeiten werden selbst zubereitet und das gemeinsame Mittagessen verschwindet. „Selbst gekocht“ ist oft nur „selbst warm gemacht“ und der Außer-Haus-Verzehr nimmt klar zu.



Entsprechend sind es alle Altersgruppen und alle Ernährungstypen, die gern zu Chilled Food greifen. Dieser Markt, dessen Umsatz im Jahr 2005 für Deutschland mit 2,3 Milliarden Euro angegeben wurde, entfällt zu etwa 15 Prozent auf den Fachhandel (Fleischer, Bäcker, Obst- und Gemüsehändler). Das Wachstum des Chilled Food wird außer von den Wünschen des neuen Konsumenten zudem begünstigt durch ein immer breiteres Angebot aus der Lebensmittelindustrie und durch die Verdrängung anderer Angebotsformen. So hat beispielsweise ein Boom-Lebensmittel vieler Jahre, die TK-Pizza anscheinend ihren Zenit überschritten.

Eine Bestätigung für die Prognose, dass Chilled Food ins Fleischerfachgeschäft passt, sind auch Verbraucherantworten auf die Frage: „Warum kaufen Sie generell gekühlte Frischeprodukte ein?“. Die meist genannten Antworten bei einer Befragung der GfK im Auftrag der CMA heißen: Guter Geschmack, Zeitersparnis, Frische und Qualität. Der „günstige Preis“ ist unter den zwölf meistgenannten Antworten überhaupt nicht vertreten. Ein weiteres Argument kommt dazu: 60 Prozent der Befragten geben an, dass es ihnen „sehr wichtig“ oder „eher wichtig“ ist, dass die Lebensmittel für Frischeprodukte aus der Region kommen. Und es arbeitet schließlich kein Anbieter von Fertiggerichten so stark in regionalen Waren- und Wirtschaftskreisläufen wie der handwerkliche Fleischer.

Die so beschriebene Erwartungshaltung kann insgesamt das Fleischerhandwerk besonders gut erfüllen. „Die Kompetenz für Frische und vorbereitete Speisen aus Eigenherstellung ist mit dem Handwerk verbunden“, sagt Maria Hahn-Kranefeld von der CMA. In der Konsequenz sollten Fachgeschäfte viel stärker den Trend nutzen und ihr Sortiment auf die Wünsche der Kunden nach frischen, selbstgemachten und vorbereiteten Mahlzeitenkomponenten und Fertiggerichten ausrichten.

Betrachtet man die Ausstelleranmeldungen zur SÜFFA 2008, wird deutlich, dass die Lieferanten und Partner des Fleischerhandwerks die Chance erkannt haben und eine Fülle von Lösungen anbieten, damit aus einem Trend auch Umsatz wird. Da sind die Ladenbauer, die bei neuen Läden neue Ladenkonzepte, etwa den der Conveninece-Fleischerei, realisieren. Da sind die Genossenschaften des Fleischerhandwerks, die ihr Lebensmittelsortiment und Verpackungsangebot schnell auf den neuen Markt der frischen Fertiggerichte ausgerichtet haben.

Eine besondere Rolle nehmen bei Chilled Food natürlich die Hersteller von Koch- und Kühltechnik ein. Denn die fachlich entscheidende Regel lautet: Frisch gekocht und dann schnell (innerhalb von 90 Minuten auf 3 Grad Celsius) abgekühlt – so können größere Mengen vorgekocht werden und die natürliche Frische bleibt lange erhalten. Chilled Food im erweiterten Sinne kann nach dem Zubereitungs- bzw. Convenience-Grad in vier Gruppen unterteilt werden: 1. Fertig zur Zubereitung, beispielsweise mariniertes Fleisch oder Fleisch in Teig. 2. Fertig zum Kochen/Garen, beispielsweise ofenfertige Lasagne. 3. Fertig zum Erwärmen, beispielsweise Suppen. 4. Fertig zum Verzehr, beispielsweise warme Tagesgerichte aus dem Fleischerimbiss.

Besonderes Potenzial hat das Segment „Fertig zum Erwärmen“, denn hier sind die frischen Fertiggerichte enthalten. Die Komplettmenüs, beispielsweise Bratengerichte mit Beilagen, haben den größten Umsatzzuwachs (fast 50 Prozent seit 2004) aller Bereiche von Chilled Food. Damit steht der Renaissance der großen Gerichte der deutschen Bratenküche in frisch gekochter Form und aus dem Fleischerfachgeschäft nichts mehr im Wege: Rinderroulladen und Sauerbraten, Kalbsnierenbraten und gekochter Tafelspitz – Gerichte, die viele gern essen, aber nicht mehr kochen können oder wollen, finden in der neuen Angebotsform ihren Platz im Fleischerfachgeschäft.

Der Trend zu Chilled Food, der sich bei der SÜFFA 2008 im Rahmenprogramm und im Angebot vieler Aussteller spiegelt, macht den Weg zur Neuen Messe Stuttgart an einem der drei Ausstellungstage zusätzlich lohnend.