Die 21. südback, Stuttgarts Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk vom 18. bis 21. Oktober, wird an den Erfolg des Vorjahres anknüpfen. Die kontinuierliche Arbeit mit den Partnern hat die südback inzwischen zur Nummer eins unter den Handwerksmessen in diesem Jahr werden lassen. Die Erwartungshaltung der Veranstalter hinsichtlich des zweiten Auftritts dieser Fachmesse im neuen Messegelände ist erneut positiv und mit Zahlen belegbar. Mit genau 500 Zusagen wurde der sehr gute Ausstellerstand der südback 2007 um 20 Aussteller überschritten. Zudem hat sich die Zahl der vermieteten Flächen erweitert, da etliche Aussteller mit vergrößerten Ständen kommen. Wie im Vorjahr sind vier Messehallen mit einer Gesamtfläche von 42.000 Bruttoquadratmeter komplett belegt. Erfreulich ist zudem, dass sich die Zahl der ausländischen Aussteller (2007: 55) mit 67 weiter gesteigert hat. Insgesamt sind mit Deutschland zwölf weitere Länder vertreten: Österreich, Schweiz, Italien, Frankreich, Belgien, Kroatien, die Niederlande, Japan, Luxemburg, Spanien, Dänemark und Ungarn.

Dank der Kreativität der ideellen und fachlichen Träger, der BÄKO-Zentrale Süddeutschland eG, der Förderungsgesellschaft des Stuttgarter Bäckerhandwerks mbH – Bäckerinnung Stuttgart, sowie der Landesinnung der Konditoren in Baden-Württemberg, gehen viele Impulse für wichtige Entwicklungen in diesem mittelständischen Handwerkszweig von der südback aus. Mit ihrem Namen sind richtungsweisende Trends, zukunftsträchtige Innovationen und zündende Umsatzideen für das Bäckerhandwerk verbunden. Die zentralen Themen in diesem Jahr sind „Außer-Haus-Verpflegung“, „Backwaren aus ökologischem Anbau“, „Kaffeespezialitäten“ sowie „Konditoreien und Cafés der Zukunft“. Als weitere Attraktion wird im Rahmen der Messe am Samstag, 18. Oktober, zum fünften Mal der „südback Trend Award“ verliehen, um den sich rund 50 Unternehmen bewerben.

Auf der südback wird aufgezeigt, was dies in einem Markt des Außer-Haus-Verzehrs bedeutet, der inzwischen ein Volumen von geschätzt 57,6 Milliarden Euro erreicht hat. Profitiert davon haben alle Sparten: Schnellrestaurants und Imbissbuden, Bäckereien und Metzgereien, die Snacks und kleine Gerichte in Angebot haben, sowie Coffee Bars und Kioske. Neue Snackideen, neue Standortchancen, neue Vertriebsstrukturen und neue Wege, wie man die Kunden an sich bindet, werden daher auch ein wichtiges Thema auf der Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk sein. Insgesamt vier Hallen (Nummer 3 bis 9, die Nordspange des Geländes) mit jeweils 10.500 Quadratmeter Bruttofläche bieten für die Fachbesucher einen idealen Durchlauf und durch die aneinander gereihte Lage eine optimale Führung. Die Stände der BÄKO-Organisation sind in Halle 5 zu finden und decken mit ihren Schwerpunkten Snacks, Rohstoffe und Technik das komplette Spektrum für Bäcker und Konditoren punktgenau ab.



Das Back- und Meisterforum ist in Halle 3 aufgestellt, wo die publikumswirksamen Sondervorführungen mit Meistern aus dem Partnerland Italien unter Federführung des Bäckereiverbands aus der Emilia-Romagna sowie von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk und der Württembergischen Bäckerfachschule stattfinden. Die Vorführungen der italienischen Fachleute werden durch ein Lehrlings-Forum ergänzt, auf dem sich Auszubildende aus elf Gewerbeschulen aus Baden-Württemberg, dem Elsass und aus Ungarn im Rahmen einer „Gläsernen Bäckerei“ präsentieren. Der Marktplatz des Handwerks ist der Mittelpunkt mit den aktuellen Vorführungen. Zudem dient er als Treffpunkt für den Besuch der beiden Foren sowie für den Informations- und Gedankenaustausch unter Kollegen/-innen. Jeweils am Schluss der einzelnen Messetage werden hier ab 16.30 Uhr Fachgespräche zu aktuellen Themen im Bäckerhandwerk geführt. Dazu können die Messebesucher Käse und Wein degustieren und feststellen, welches Brot hierzu am besten passt. Ein weiteres Highlight ist das Konditoren-Trend-Forum, das zum sechsten Mal auf der südback stattfindet. In der Halle 9 ist es attraktiv gestaltet und wird in gewohnter Manier vom Landesinnungsverband Baden-Württemberg des Konditorenhandwerks veranstaltet.

Das Berufsbild des Bäckers hat sich stark verändert. Nach wie vor steht das handwerkliche Können im Vordergrund, aber dies allein reicht nicht mehr aus, um wirtschaftlich erfolgreich zu sein. Der moderne Bäcker muss sich mit Frühstücksideen und warmen Zwischenmahlzeiten ebenso auskennen wie mit Convenience- und Cafeteria-Produkten. Der Außer-Haus-Verzehr und Kaffeespezialitäten werden zu Schlüsselfaktoren der Branche. Die Stuttgarter südback übernimmt die Vorreiterrolle für Lösungsvorschläge und informiert ihre Fachbesucher, die mehrheitlich traditionell aus mittelständischen Handwerksbetrieben stammen, über die wichtigsten Zukunftstrends der Branche. Das Angebot der Partner und Aussteller, darunter alle Marktführer, zeigt das gesamte Spektrum der Branche auf. Dabei liegen die Schwerpunkte in der Arbeits- und Betriebstechnik, also der Hardware, die knapp 45 Prozent der Ausstellungsgüter ausmacht, gefolgt von Rohstoffen, Halbfabrikate, TK-Backwaren und Convenience, Geschäfts- und Ladeneinrichtungen sowie von Produkten der Verkaufsförderung und Dekoration. Im Vergleich zur südback 2007 (gut 27.000 Fachbesucher) rechnen die Veranstalter dieses Mal mit mehr als 28.000 Fachbesuchern; darunter mehreren ausländischen Delegationen.

Gesunder Genuss, der mit wenig Aufwand erreichbar ist – so lässt sich der Anspruch vieler Verbraucher an die moderne Ernährung zusammenfassen. Beim Einkauf, Verzehr und bei der Entsorgung soll ein möglichst geringer Aufwand entstehen. Gleichzeitig soll die Nahrung gesund und abwechslungsreich sein. Der wachsende Anteil kleinerer Haushalte, die steigende Zahl an berufstätigen Frauen sowie die rückläufige Zahl an Kindern beeinflusst seit Jahren das Konsumverhalten. Statt der drei großen Mahlzeiten pro Tag greifen viele Konsumenten zu kleineren, leichteren Snacks wie belegte Brötchen, Bagels, Wraps oder Ciabatti. Da Brot und Backwaren eine gute Basis für kleine Zwischenmahlzeiten darstellen ist es für viele Bäcker naheliegend, ein eigenes Snack-Angebot zu produzieren. Der Außer-Haus-Markt in Deutschland ist nach Angaben der Zentrale Markt- und Preisberichtsstelle GmbH (ZMP) 2007 weiter gewachsen. Die Anzahl der Besuche in der Gastronomie und die Zahl der Nutzer von Verpflegungsangeboten am Arbeits- und Ausbildungsplatz stiegen leicht auf sieben Millionen (2006: 6,95 Mio.). Dabei stieg der Marktanteil der Bäcker um 5,3 Prozent auf 1,9 Milliarden Euro. Bei den gekauften Produkten legten Kleingebäck und feine Backwaren sowie Sandwiches, belegte Brote und Baguettes im Vergleich zu anderen Speisen deutlich zu. Prognosen der CMA zufolge soll in den nächsten Jahren im Außer-Haus-Verzehr ein Marktvolumen von rund 60 Mrd. Euro erzielt werden. Dabei soll der Anteil der Außer-Haus-Mahlzeiten amerikanische Verhältnisse erreichen (Anteil von 50 Prozent). Beim Außer-Haus-Frühstück und bei den Zwischenmahlzeiten werden Steigerungen erwartet. Hier besteht eine Chance für Bäcker und Konditoren, die sich durch die Angebote der südback erhöhen lässt.

Trotz des harten Wettbewerbs im Lebensmitteleinzelhandel hat das deutsche Bäckerhandwerk seine Position als Marktführer im Bereich Backwaren erfolgreich verteidigen können. Nach einer Untersuchung des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks gehört das Bäckerhandwerk mit mehr als 283.000 Beschäftigten und knapp 12,34 Mrd. Euro (ohne Mehrwertsteuer) Umsatz im Jahr 2007 zur Spitzengruppe der 94 Handwerkszweige. Die Zahl der Beschäftigten war um die Jahrtausendwende konjunkturbedingt rückgängig gewesen, sie hat jedoch seit drei Jahren wieder zugelegt. Daher leistet das Bäckerhandwerk einen wichtigen Beitrag zur Entlastung des Arbeitsmarktes und hat attraktive Stellen für Teilzeitbeschäftigte im Angebot. Die stabile wirtschaftliche Lage des Bäckerhandwerks ist teilweise auf einem nachhaltigen Anpassungsprozess in den eigenen Reihen begründet. Erfreulich ist auch, dass auch die Zahl der Auszubildenden über die Jahre zugenommen hat und 2007 bei circa 35.000 lag (2004: 32.968). Das Bäckerhandwerk gehört zu den ausbildungsstärksten Gewerken, denn immer mehr qualifizierte Jugendliche interessieren sich für die abwechslungsreiche Arbeit in einer Handwerksbäckerei.

Die Gesamtzahl der selbständigen Bäckereibetriebe ist von mehr als 55.000 - im alten Bundesgebiet Mitte der fünfziger Jahre - bis Ende 2007 auf 15.781 im gesamten Bundesgebiet zurück gegangen. Auf Grund zusätzlicher Verkaufsfilialen (2007: 46.000) wurde der durchschnittliche Umsatz je Betrieb mit rund 782.000 Euro stabil gehalten, da der Rückgang der Betriebe mit geringem Verlust von Marktanteilen einher gegangen war. Der hohe Bedarf an Ausrüstungsgütern der Betriebe bewirkt beträchtliche Investitionen. Damit ist das Bäckerhandwerk ein wichtiger Wirtschaftsfaktor für die zuliefernde Investitionsgüterindustrie. An diesem Investitionsbedarf wird die südback erfahrungsgemäß wieder teilhaben.

Deutschlands größte Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk in diesem Jahr, die südback, öffnet von Samstag, 18., bis Dienstag, 21. Oktober, auf dem Gelände der Neuen Messe Stuttgart am Flughafen ihre Tore.
Öffnungszeiten: täglich von 9 Uhr bis 18 Uhr
Eintrittspreise: Die Tageskarte kostet 22 €, ermäßigte Tickets gibt es für 10 € (mit VVS). Gruppen ab 20 Personen bezahlen 13 € pro Besucher, die 2-Tageskarte ist für 30 € zu haben; Schulklassen in Begleitung eines Lehrers bezahlen pro Schüler 8 € (ohne VVS). Der Katalog kostet 6 €.