Unter Branchenexperten gilt die südback, die vom 18. bis 21. Oktober 2008 in Stuttgart ihre Tore öffnet, als die Bäcker- und Konditorenmesse schlechthin in Deutschland. Erst recht nach dem Umzug vom Killesberg in die Hallen der Neuen Messe Stuttgart beim Flughafen. Aussteller wie Besucher zeigten sich bei der Premiere der südback 2007 auf dem neuen Gelände begeistert von der schönen Architektur und den attraktiven Präsentationsmöglichkeiten in dem Licht durchfluteten modernen Ambiente. Ein Programmpunkt aus aktuellem Anlass auf der Stuttgarter Messe dreht sich um das Thema Energiesparen.

Rund zwei Drittel der in Bäckereien verbrauchten Energie verpufft ungenutzt in Abwärme und durch den Schornstein. Das sorgt mit Blick auf die steigenden Energiepreise für Krisenstimmung in der Branche. Wo soll das noch hinführen? Zunächst einmal zur südback. In den Hallen der Neuen Messe Stuttgart zeigen rund 500 Aussteller die neuesten Entwicklungen für das Bäcker- und Konditoren-Handwerk. Der sparsame Umgang mit Energie wird ein großes Thema sein. Berater der Landesinnungsverbände des Deutschen Bäckerhandwerks und der Fachunternehmen helfen bei der Suche nach individuellen Lösungen, um den betrieblichen Energiehaushalt in den Griff zu bekommen. Hersteller von Back- und Kühltechnik stellen unter anderem Technologien vor, die aus dem Energie fressenden Backbetrieb ein kleines Kraftwerk machen, das mollige Wärme liefert.

Die Landbäckerei Baader am Bodensee ist so ein kleines Kraftwerk. Josef und Elisabeth Baader sind mit ihrer Produktion 2007 an den Ortsrand von Frickingen gezogen. Bei ihrem Neubau und der Betriebsausstattung schöpften die beiden alle Energiesparmöglichkeiten aus. Die Wärmerückgewinnung aus den Backöfen und der Kühlung reicht, um das ganze Gebäude zu heizen und mit Warmwasser zu versorgen. Ein dafür vorgesehener Pufferspeicher fasst 2500 Liter Warmwasser. „Wir hätten sogar noch unsere Nachbarn beliefern können, aber die waren anfangs skeptisch“, sagt Josef Baader, der sich seine neuen Öfen mit Wärmeverbundsystem von Heuft bauen ließ. Und wie viel spart er nun an Energie und Kosten? „Lässt sich schwer sagen, weil sich unser Umsatz seit dem Umzug um 40 Prozent erhöht hat“, sagt der Bäckermeister. Ganz nebenbei verdient er sich noch Brötchen als Stromlieferant. Auf dem Dach betreibt er eine Fotovoltaik-Anlage. In der Solargemeinschaft Gläserne Backstube GbR zählen auch Kunden zu den Mitgliedern, die das umweltfreundliche Engagement zu schätzen wissen.



Aber zurück zur Wärmerückgewinnung. Ohne vernünftiges Konzept kann so ein Projekt daneben gehen. „Manche Bäcker sind schon auf einem großen Boiler voller Heißwasser sitzen geblieben, für das sie keine Verwendung hatten“, warnen die Experten von Miwe. Die Rückgewinnung von Energie sollte sich am eigenen Energie/Warmwasser-Bedarf orientieren. Es geht aber auch anders: Einer der Miwe-Kunden kann mit der gespeicherten Wärme demnächst sogar mehrere Nachbarhäuser mit Warmwasser ausstatten. Auf der südback stellen die Ingenieure des Backofenherstellers ein System vor, das Rauchgas und Schwaden getrennt behandelt. Nur so könne das im Schwaden enthaltene Energiepotential, das höher sei als das des Rauchgases, voll ausgenutzt werden. Dank der neuen Technik soll sich rund ein Viertel der für das Backen insgesamt aufgewendeten Energie in Form von Warmwasser zurückgewinnen lassen.

Bislang lohnen sich solche Anlagen vor allem, wenn eine neue Produktionsstätte eingerichtet wird. „Aber auch ohne große Investitionen, allein durch planvolle Nutzung, lässt sich der Energiebedarf in der Backstube um mindestens zehn Prozent reduzieren“, sagt Franz Kunkel, Betriebsberater und Energie-Experte beim Landesinnungsverband für das Württembergische Bäckerhandwerk. „Früher herrschte in den Backstuben 40 bis 50 Grad, weil die Öfen so viel Wärme abstrahlten. Da hat sich inzwischen viel getan“, ergänzt Ernst Schwefel, Energie-Berater beim Bäckerinnungsverband Baden, „aber so einen Energieverbrauch könnte heute auch kein Mensch mehr bezahlen. Damals kostete der Liter Heizöl zehn bis 20 Cent.“ Heute müsse man mit der Energie haushalten: Gezielt backen, die Öfen auslasten und nicht halb voll betreiben. Den Brenner jährlich zu warten und den Schwaden-Apparat regelmäßig zu entkalken, sei ebenfalls hilfreich. Die Ofentüren nicht unnötig lange offen stehen zu lassen und die Kühlräume mit Kälteschutzvorhängen zu versehen, sollte selbstverständlich sein. Und wer seine Fahrzeugflotte auf Gasbetrieb umrüste, könne bis zu etwa 50 Prozent an Kosten sparen, schätzt der Fachmann. Besonders günstig fährt, wer auf der südback im Erfahrungsschatz stöbert, den Franz Kunkel, Ernst Schwefel und seine Kollegen mitbringen. Entdecken lässt sich noch einiges.