Unter Branchenexperten gilt die südback, die vom 18. bis 21. Oktober in Stuttgart ihre Tore öffnet, in diesem Jahr als die Bäcker- und Konditorenmesse für das Handwerk schlechthin in Deutschland. Erst recht nach dem Umzug vom Killesberg in die Hallen der Neuen Messe Stuttgart gegenüber vom Flughafen. Aussteller wie Besucher zeigten sich bei der Premiere der südback 2007 auf dem neuen Gelände begeistert von der schönen Architektur und attraktiven Präsentationsmöglichkeiten in einem lichtdurchfluteten modernen Ambiente.

Tina Goedecke und Andreas Mai sind im besten Sinne Qualitätsfanatiker. Als sie vor beinahe einem Jahr das Café Ostheimer in Dieburg bei Darmstadt neu gestaltet übernahmen, war ihnen klar, dass sie beim Thema Eis genauso sorgfältig handwerklich und mit besten Zutaten arbeiten wollen wie bei ihren Pralinen, Torten und Kuchen. „Das Ei für unser Creme-Eis wird von Hand pasteurisiert, wir verwenden nur echte Vanille frisch aus der Schote, machen die Fruchtpürees selber und im Stracciatella-Eis steckt echte Kuvertüre, die schön zart auf der Zunge schmilzt,“ sagt die Konditormeisterin, „auch die Waffeln sind von uns.“ Eine Botschaft, die jeder Kunde mitbekommt, bevor er sich mit einem gefüllten Hörnchen oder Becherchen wieder auf den Weg macht. Goedecke und Mai sind kein Einzelfall. Überall im Land entdecken Konditoren das klassische Speiseeishandwerk wieder.

„Die Mundpropaganda funktioniert ausgezeichnet“, sagt Tina Goedecke. Viele ihrer Eiskunden zählt sie zu den neuen bewussten Genießern. Die Existenzgründerin hat es nicht bereut, von Anfang an in einen Diagonal Freezer zu investieren, der im Handumdrehen drei bis neun Liter Eis produziert. „Es ist Wahnsinn, wie schnell das Eis friert. Es wird dabei richtig geknetet, enthält gleichzeitig weniger Luft und kann ein, zwei Tage in der Eistheke bleiben, ohne dass sich Kristalle bilden“, sagt Goedecke. Wenn der Absatz weiter so gut läuft, denkt sie darüber nach, fürs kommende Jahr beim Eisgeschäft aufzurüsten. Rechtzeitige Planung ist wichtig. Auf der südback in den Hallen der Neuen Messe Stuttgart versorgen insgesamt rund 500 Aussteller die Fachbesucher vom 18. bis 21. Oktober mit aktuellen Trends aus dem Bäcker- und Konditorenhandwerk. Speziell für Speiseeis zum Beispiel von innovativen Fruchtpasten, Marmorierern, Toppings, wie sie Kessko oder Unifine kreieren über attraktive Portionierer bis hin zu der neuesten technischen Entwicklungen.



Das gilt auch für die BÄKO-Zentrale Süddeutschland. „Zahlreiche Bäcker und Konditoren haben sich in diesem Jahr dank der Vorzüge des BÄKO Frischeis-Mix Konzeptes zu gefragten Eisanbietern entwickelt und wichtige Zusatzerträge erwirtschaftet“, berichtet Marcus Höffer, der bei der BÄKO Süddeutschland für das Marketing zuständig ist. Das Konzept BÄKO Frischeis-Mix biete zahlreiche Variationsmöglichkeiten, denn das Produkt werde in den Sorten Schokolade, Vanille, Erdbeere, Haselnuss, Zitrone und in Joghurt angeboten. Für eigene Geschmackskreationen gebe es als Basisprodukte die BÄKO Frischeis-Mix Milchbase sowie die Fruchtbase, welche mit hochwertigen Fruchtpürees und Saucen veredelt werden können. „Beim BÄKO Frischeis-Mix überzeugen neben dem Geschmack die einfache Herstellung und durch die Pasteurisierung des Rohstoffes die hohe Hygienesicherheit.“ Höffer zufolge passt BÄKO Frischeis-Mix hervorragend in zentrale Produktionsabläufe. Dabei handele es sich um original italienisches Eis, fertig abgestimmt und in 1-Liter Tetrapacks abgefüllt. Der Rohstoff werde nur in die Eismaschine gegeben und wenige Minuten zur cremigen Köstlichkeit verarbeitet. „Zur nächsten südback können sich die Fachbesucher gezielt beraten lassen und die kühle Köstlichkeit natürlich probieren“, sagt Höffer.

Auch Florian Rischewski vom Eismaschinenhersteller Kälte-Rudi wird dabei sein. Unter anderem mit seinen Diagonal Freezern. Einer der Vorteile: Dank ausgefeilter Mechanik sei es nicht notwendig, zusätzliche Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungsmittel oder Stützmittel, vor allem in höheren Dosierungen beizufügen, versichert der Hersteller. Auch der Schockfroster, mit dem normalerweise die Eisstruktur verbessert wird, sei in diesem Fall entbehrlich. So wie das Eis aus der Maschine entnommen wird, ist es fertig für den Verzehr. Im Herbst will Kälte-Rudi auf der südback ein kleineres Einsteiger-Modell vorstellen, um der wachsenden Nachfrage von Konditoren nachzukommen, die auch in geringeren Mengen Speiseeis anbieten wollen.

Man muss aber nicht immer klein bleiben. Das beweise eine Großkonditorei in Dresden, sagt Rischewski, die an einem neuen Standort eine gläserne Eisproduktion eingerichtet habe. Dort sei eine traditionelle Spatelmaschine im Einsatz und der Kunde könne dabei zuschauen, wie das frische appetitliche Eis in die Behälter gefüllt wird. Doch Vorsicht: Gerade bei der Herstellung dieser schmelzenden Leckerei spielt die Hygiene eine außerordentlich große Rolle. Das gilt gerade für die Sahne, auf die viele Kunden ungern verzichten. Hersteller von Sahnemaschinen wie Mussana, Hagesana, Hobart oder Vaihinger Sanomat erleichtern es dank ausgefeilter Technik, die strengen Anforderungen zu erfüllen.

Eis ist ein Klassiker, aber auch der entwickelt sich weiter. Viel getan habe sich beim Thema Softeis, sagt Alexander Epp, Geschäftsführer bei Carpigiani. „Die Zulieferer produzieren ausgezeichnete fertige Mixe, die geschmacklich viel gehaltvoller sind als früher, zum Beispiel Joghurteis.“ Dank des hohen Lufteinschlags sei das Eis schön cremig. Modernste Maschinentechnik und entsprechendes Zubehör ermöglichten es, an der Softeismaschine sogar Spaghetti-Eis abzuzapfen. Epp: „Auf einer schönen Waffel mit Sahne und Erdbeersoße geht hier innerhalb von 30 Sekunden ein Eisbecher über die Theke, der hochpreisig verkauft werden kann.“ Überhaupt spielt die Präsentation eine immer größere Rolle. Deshalb kooperiert Carpigiani auf der südback mit den Experten von Dreidoppel, die vor Ort zeigen, wie Konditoren ihr Eis richtig inszenieren, um ihren Mitbewerbern, den Eiscafés, Paroli zu bieten. Eine gute Gelegenheit das neue Drachenfruchteis, die Sorte Buttermilch-Kirsch zu probieren oder den Eisflip Cafè Macchiato.

Für Alfred Pfersich sind Frische und individuelle Ideen sowie ein guter Standort die wichtigsten Elemente für den Erfolg mit Speiseeis. Dazu gehöre eine separate Eistheke, am besten mit Fensterverkauf. „Das Geschäft muss an 100 Tagen im Jahr gemacht sein“, sagt der Chef des Ulmer Fachzentrums für Konditoren und Bäcker. Das Unternehmen bietet das gesamte Sortiment für die handwerkliche Eisherstellung und ist Ansprechpartner für modernste Eistechnik. Pfersich stellt auf der südback neben einem Querschnitt durch sein gesamtes Lieferspektrum auch das Eissortiment vor, darunter neue Fruchtmark-Sorten wie Cranberry-Sauerkirsch oder Himbeer und Cassis. Das passende warme Wetter zum Eisgenuss hält sich mittlerweile oft genug bis Ende Oktober, als bis zur besten südback-Zeit.